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在中式糕點

歷史悠久、甜咸相宜、賞心悅目的背后

蘊含的是綿延數千年的文化珍饈

飲食是了解文化的窗口

在包羅萬象而又爭奇斗艷的中國飲食文化中

傳統糕點絕對是其中獨具特色的一類

它既是充饑果腹之佳肴

又是茶飲之所以盡興、酒食之所以合歡者

糧、油、糖為主角

歷經一道道復雜工序的加工后

其美味、形式和寓意上達到了巧妙的平衡

而在這一塊塊香噴噴、熱騰騰的糕點背后

更是綿延數千年的文化珍饈

中 國 糕 點 的 歷 史

01

糕點的制作最早可以追溯到商周時期

2000多年前的先秦古籍《周禮·天官》中

就有“糗餌粉粢”的記載

這里的“糗餌 ”、“粉粢”指的均是

將稻米、黍米搗成粉后制作而成的糕點

到了漢代，“餅”類食物開始嶄露頭角

訓詁學家劉熙曾在《釋名》中解釋：

“餅，并也，溲面使合并也”糖心vlog入口

這里的“溲面”即以水和面

可見當時的人們已經掌握了發面技術

并擅長用水和蒸汽烹飪

但在漢朝

餅在當時包括了蒸餅、烙餅和饅頭等

其中最有名的是“胡餅”

《釋名》中也有解釋:“胡餅之作,胡麻著上。”

解釋中所說的胡麻指的就是芝麻

所以胡餅實際上就是芝麻餅

唐代，糕點逐漸發展成了商品生產

據文獻記載，長安有糕點鋪，還有專業的“餅師”糖心vlog

飲茶佐以點心

也逐漸在宮廷的茶宴中流行起來

當時白居易的詩歌中就有關于糕點的詞句如:

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，

寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”

唐代花式點心 新疆維吾爾自治區博物館藏

北宋是中國歷史上法定節日

最令人眼花繚亂的一個朝代

每年或大或小的節日共有七十多個，而且逢節必吃

因此，市井飲食在北宋達到了一個巔峰

“糕”即是市井飲食中的重要代表

宋末元初文人周密的《武林舊事》

在“市食”一章中共記錄各類民間糕點19種：

糖糕、蜜糕、栗糕、麥糕、豆糕、

花糕、糍糕、雪糕、茯苓糕、小甑糕、

蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑歡糕、

乾糕、乳糕、社糕、重陽糕

電視劇《清平樂》中數度出現宋朝的糕點

后來的元、明、清時期

除繼承和發展唐、宋的制餅技藝外

隨著時代的變遷以及中西方文化的交流

從我國沿海上海、廣州、福建等城市

相繼傳入了西式糕點

民國至近代時期

我國糕點各幫派開始形成，并不斷交流滲透

中 式 糕 點 的 幫 派

02

我國疆域遼闊，地大物博

各地區的地理、氣候、物產和生活習俗不同

南方降水多以水田為主，主要糧食作物是水稻

北方降水少以旱地為主，主要糧食作物是小麥

因此，糕點在制作方法上、品種花樣上

特別是風味方面都逐漸形成了地方特色

而在口味上又有咸甜之分

所以我們習慣在口味上將糕點分為南北風味

倘若再作劃分

則有京津、粵潮、蘇滬這三大主流糕點流派

這三大流派又繁枝衍葉，又生出了

京派、津派、蘇派、廣派、潮派、

寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派

共十一個派別

接下來，就讓我們跟著這張地圖

巡禮中國傳統糕點的江湖流派

以京、津為代表的糕點也稱北式糕點

北京元、明、清三代為都城

一直是全國的政治中心

為點心的發展提供了很好的基礎

其中以京八件為代表

根據餡料不同分成“上四樣”和“下四樣”

“上四樣”上各印有“福祿壽禧”四種字

（下圖中左右兩列）

“下四樣”分別是：象征財富的銀錠餅、

取“吉慶有余”的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅

以及含狀元及第美好祝愿的卷酥餅

（下圖中間兩列）

京八件

相較比方而言南方濕度大，光熱條件好

甘蔗等糖類作物比較多見

尤其是熱帶地區，熱量豐富，甘蔗的含糖量高

制糖的技術就是從南方興起的

古法制糖

被糖“包圍”，所以點心自然重油重糖

且以糕類居多

這一點在蘇、滬、寧、揚式糕點中體現的尤為明顯

代表性的有

蘇式月餅、豬油年糕、青團、百果松糕和豆酥糖等

而這其中揚式糕點又以工藝精湛，制作精細聞名

因此有“維揚細點”的美名

豬油年糕 百果松糕

豆酥糖 青團

四川自古就以物產豐富而著稱

當地居民很早就掌握了食品制作工藝

在巫山、涪陵、廣漢等地出土了大量

從新石器時期到戰國時期制作糕點的工具

川式糕點雖不似京式糕點正統端莊

不似淮揚糕點小巧精致

但卻有自己獨特的風韻味道

川式糕點主要追求一個“酥”字

因此原料多采用花生、芝麻、核桃等

其中香甜可口，酥脆化渣的桃酥

就是川式糕點中的主要酥類點心之一

且川式的桃酥因原料中加入了少量精鹽

故成品在香甜中略帶咸味

閩式糕點受地理位置沿海的影響

所以甜咸風味比較明顯

同時又會在其中加入蝦干、紫菜等

海鮮風味突出的原料

因此使得糕點的味道甜中帶咸，咸中有鮮

具有濃厚的地方風味，如：

禮餅、碗糕、咸真酥、蠣餅、蝦酥、甜肉廣餅等

蠣餅是咸派的典型代表，碗糕是甜派的典型代表

潮式糕點的餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主

清代中葉至民國間，海外潮人來往頻繁

工商業發達，也迎來了潮式糕點發展的高峰期

潮汕各縣鄉鎮都有自己的名特糕點

按照制作方式主要分為餅類、糕類和糖類

代表品種有蔥餅、老婆餅、豆條、海門糕仔等

沒錯，老婆餅就是潮牌糕點的典型代表

而到了廣州，點心和早茶結合到了一起

進入了正餐的行列

其最大的特點則體現在了“包容”兩個字上

例如廣式點心的“四大天王”之一的叉燒包

制作叉燒包的面粉來自北方

皮要自然爆開是南方的創新

而另外一樣——蛋撻

則作為中外文化交流的象征，名列其中

叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻，為廣式點心的“四大天王”

截圖自《舌尖上的中國》

廣州作為海上絲綢之路的起點之一

北方的面粉、南方的制作方式

以及來自國外各種不同的食材

中式糕點

在這里完成了南北交融、中外合璧的使命

滇式糕點起步雖晚

但它借鑒了京式、廣式以及西式糕點的長處

同時又利用云南豐富的食材特產

最終后來居上，自成一派

云南地處中國西南邊陲，陽光充足且均勻

加上地處海拔1000多米的云貴高原

氣溫隨高度而降低，所以夏季溫度不會很高

高大山脈又能阻擋北方冷空氣南下

所以冬季不會特別寒冷

因而適宜種植各種花卉

這些鮮花不僅在山間地頭爭奇斗艷

更是餐桌上少不了的時令“美味”

新鮮出爐的鮮花餅皮酥餡軟，花瓣片片清晰飽滿

輕輕掰開后糖心vlog

蜂蜜香、麥香、花香混合著在空氣中蔓延開來

中式糕點：美味、顏值、寓意并存

03

當然，各具特色之外

中式糕點的魅力更多的是在于它集

美味、顏值、寓意三重價值于一身

美味自不用多說

上述各具地方特色的糕點流傳至今

無不是歷經了時間以及食客口味的檢驗

至于顏值，中式糕點在制作過程中有

鉗花、鑲嵌、滾沾、拉伸、擠注、模具與撥等工藝

加工過程中又有蒸、煮、煎、炸、烙與烤等方式

一道道程序的之后呈現出來的作品

無不充滿著東方美食的婉約與匠心

截圖自《舌尖上的中國》

荷花酥是浙江杭州傳統糕點

源自明清時期，后來被供為宮廷點心

也是宴席上常用的一種花式糕點

酥皮點心是中式點心中的一大類

分明酥和暗酥

荷花酥是明酥的一種，從表面就可看到清晰的層次

吃起來脆酥香甜

同時還帶有江南點心特有的秀美靈動

桂花香氣清濃兩兼，古人將桂花代入糕點之中

便是人們口中所說的“桂花糕”

雪白的表面上點綴著金燦燦的桂花

口感軟糯不粘牙

還帶有桂花特有的馥郁

而說到寓意，我們的祖先則更是善長寄情于食

通過一塊塊獨具匠心的糕點來表達美好的祝愿

定勝糕屬蘇式糕點

關于它的由來有一種說法是

古時人們為迎接打仗得勝回來的將士

而特制的一種點心

定勝糕的顏色緋紅，象征戰爭凱旋

而后的和平年代，孩子外出讀書或考取狀元

親朋好友也會做幾籠定勝糕送行

表達金榜題名的美好祝愿

喜餅是中式糕餅的一個重要分類

它承載著中國喜事禮俗文化

尤其對于在人生大事上非常講究的廣東人來說

金榜、結婚、喬遷、祝壽則更是少不了

將喜餅作為禮物，派送給親戚朋友

以此來傳達喜訊，共沾喜慶

黃豆粉條相當于紙，芝麻粉條相當于筆墨，二者相融便成字

徽州獨有的嵌字豆糖

豆味兒、芝麻味兒和微甜的糖味兒讓人唇齒留香

而它最讓人驚嘆的莫過于每塊糖中

都蘊藏著一個吉祥如意的漢字

糖中有字，字里含意，意間帶甜

尤其過年的時候

孩子拿一粒“壽”字給老人

老人選一粒“財”給兒女

這其中孕育著無聲的祝福、家的味道

以及“字里行間”流淌出的年味兒

地域有南北，但美食沒有界限

一道道復雜工序的加工下

食材間相互碰撞、雜糅

在美味、形式和寓意上達到了巧妙的平衡

這就是中華美食的魅力所在

參考資料：

張倩雨.北麥南稻，甜咸相宜——中國傳統糕點文化[J].求學,2019(43):21-23.

王園媛,秦曉杰.中式糕點可持續發展對策探討[J].現代食品,2019(21):12-13+16.

《舌尖上的中國》第三季 -酥

話題

你是吃哪個地方糕點長大的？

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編輯 | 尹詩畫 制圖 | 薛巍巍

圖源：視覺中國、網絡