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糖心vlog：大師講堂丨連接傳統與創新，面點大師告訴你餡心的秘密

發布時間：2024-11-22 19:30:59　　點擊量：

中式面點種類豐富、造型百變，各地的特色小吃、主食、點心等都包含在內，具有鮮明的地域特色和文化積淀。

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統與創新，面點大師告訴你餡心的秘密(圖2)

近年來，中式面點也有了新變化，昔日的平民點心變得愈發有腔調。在上一期的大師講堂中，我們邀請到了“北京大工匠”、北京民族飯店餐飲部面點廚師長趙會連，請他就中式面點在制作工序、口味和用料等方面如何創新才能使得造型及口感更加豐富。本期我們繼續請趙師傅就中式面點的“餡心”運用來談談傳統面點的“年輕化”、時尚化。

趙會連 1977年生人。北京民族飯店餐飲部面點廚師長，中式面點高級技師。師承國寶級面點大師郭文彬先生，從業近30年。曾榮獲首都勞動獎章及“北京市經濟技術創新標兵”“北京市勞動模范”等榮譽稱號。2020年8月，北京民族飯店成立“趙會連工作室”并注冊面點品牌。2021年4月，趙會連入選第二屆“北京大工匠”。曾多次代表民族飯店遠赴意大利、比利時等國家參加中國美食節活動，展示中華面點的魅力。

“

餡心制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝，面點的口味、形態、特色、花色品種等都與其密切相關。所以，面點師對于餡心的作用必須有充分的認知，不僅要掌握好炒制方法，還要注意水分和黏性。

餡心的分類可以從三個方面展開：

按原料，可分為葷餡和素餡；

按口味，可分為甜口、咸口、咸甜口、酸甜口、濃香口等五種主流口味，非主流口味相對小眾，偏于重口味和獵奇元素；

按制法分則有生餡和熟餡。

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在傳統中式面點中，北方點心的餡心大多以蕓豆面打底，含水果類的多是以冬瓜蓉打底；廣式點心則多用奶黃餡，與西式甜點有異曲同工之妙。以民族飯店餑餑時光推出的芙蓉奶酪餅為例，在餡心的處理上，將奶酪加雞蛋液、白砂糖、黃油、玉米淀粉拌勻后炒熟，再加蔓越莓干炒勻即成，這與面皮（以面粉、奶粉為主）細膩的口感形成了鮮明對比，成品既有濃郁醇厚的奶香，也有肉質飽滿、香甜細韌的果干。之前此類糕點大多用果脯、紅棗或花生、葡萄干做餡心，如今人們更喜歡蔓越莓干、黑加侖干的口感，而這種中西元素的巧妙結合，不僅沒有顯得突兀，獨特的口味也更令人印象深刻。

年輕的中式面點師在餡料創新時，一定要重視餡料口味的變化，要注重食材在選擇、加工及各類原料的合理搭配，同時也需要充分考慮民俗民風、傳統習慣、地域差異等因素，使得成品更精細化、年輕化、時尚化。

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小黑板

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統與創新，面點大師告訴你餡心的秘密(圖8)

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? 餡心處理：注重低油、低糖的特點；炒制干料的火候把控，宜用中小火；口感講究平衡或者反差，營造層次感糖心vlog入口。如開酥類的面點，油性要大一些，所以內餡要突顯解膩。

? 顏色提取：用天然的蔬菜、水果提煉汁，但需注意蔬菜汁、水果汁的光澤、口感。如蝶豆花的藍色要比蔬菜紫甘藍的提取液色彩更令人舒適；從紅菜頭中提煉的汁要加些洛神花水，以一定比例調和后才能得到更亮麗、飽滿的紅色。

Q&A

Q：在制作像形面點時，除了專業工具之外，日常生活中有哪些物件可以利用？

A：生活中可以利用的工具有很多，如像形草莓面點的紋理可以用筆芯戳出；像形橘子表皮坑坑洼洼的形態可以用小刷子制作，如干凈的牙刷、油刷都可以。我們推出的花生酥，其紋理就是用牙簽畫出來的。最重要的一點是巧變小工具。我在制作核桃酥時，核桃的紋理就是用小夾子純手工一點一點夾出來的。但這個工具也有改良，如做了鋸齒設計，紋理的深淺度可以通過下手的力度來調節；同時也改變了小夾子的整體弧度，弧度的大小可根據自己的工作的習慣和人體力學來調整。

趙會連作品賞析

『黑松露青豆芙蓉盞』

原料

牛奶，黑松露醬，青豆粒，雞蛋清，面粉，黃油，白砂糖。

制法

將面粉過篩，加黃油、白砂糖、清水和成面團，揉至光滑成水油皮；將面粉過篩，加黃油和成面團，揉至光滑成油酥；將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的份，加保鮮膜餳發后；取水油皮面團壓扁，包入油酥面團塑形后壓扁，搟成形，采用“三三四”開酥法，生坯裝入蛋撻盞中塑形，放入烤箱烤熟，取出備用；鍋入雞蛋清，放牛奶、鹽拌勻，炒至呈“芙蓉”狀；將青豆粒洗凈后瀝干，加黑松露醬炒熟；將“芙蓉”、黑松露青豆依次裝入烤好的蛋撻酥皮盞中，做點綴即可。

點評

多種元素融入這款甜品中，聚焦時令食材，突顯酥脆濃郁的口感。

『蓮藕酥』

原料

面粉，山藥泥，蓮藕丁，海苔條，白砂糖，黃油，豬油，熟面。

制法

將山藥泥、白砂糖、少許豬油入鍋炒熟，加熟面拌成餡心，分成相等的份備用；將面粉過篩，加黃油、白砂糖、清水和成面團，揉至光滑成水油皮；將面粉過篩，加黃油合成面團，揉至光滑成油酥皮；將水油皮面團和油酥皮面團分別分成大小均等的份，加保鮮膜餳發；取水油皮面團壓扁，包入油酥面團塑形后壓扁，搟成形，采用“三三”開酥法，搟開疊起后切片，搟扁后包入餡心，手工塑形，入160℃熱油中炸2分鐘，撈出控油，入烤箱以180℃開門烤5分鐘，取出后以海苔條做點綴即可。

制作關鍵

整形時需注意藕節的呈現；炸制時油溫要控制好，防止生坯在熱油中裂開。

點評

以假亂真的蓮藕酥，層次分明，顏值與美味并存，入口香酥不油膩，內餡集軟糯、脆嫩為一體。

（本文圖片由北京民族飯店提供）

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校對|予津

責編|孫陽

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統與創新，面點大師告訴你餡心的秘密(圖12)